Mało nas, mało nas do pieczenia chleba...

Coraz więcej ludzi piecze chleb samodzielnie. Tradycja ta odradza się powoli, ale jak zauważyłam — skutecznie.

Kiedyś w każdym wiejskim (podejrzewam, że i w miejskim) domu piekło się chleb. Często do młyna wożono swoje zboże, które po zmieleniu zabierano do domu w postaci mąki, która służyła nie tylko do pieczenia chleba, ale do innych zagęszczania sosów, zup, smażenia placków, naleśników, przygotowywania żuru i w końcu pieczenia ciast. Chleb był jednak pierwszoplanowy. Znalazł swoje miejsce w najważniejszej chrześcijańskiej modlitwie "Ojcze nasz" w słowach "...chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj..." Jak był i jest ważny dla naszej kultury mówi nie tylko modlitwa "Ojcze nasz" ale też Eucharystia, uroczysta celebracja Ostatniej Wieczerzy, kiedy Jezus postawił znak równości między swoim ciałem a chlebem.

Podobno jadamy coraz mniej chleba, według wikipedii w 1981 przeciętny mieszkaniec naszego kraju zjadał ok. 100 kg pieczywa, a w roku 2015 już tylko 45,3 kg. Powodów jest sporo. Chleb oskarżany jest nie tylko o to, że dodaje nam kilogramów, ale także jesteśmy straszeni glutenem (nie każdy go trawi) i chemią, którą jest szprycowany od ziarna po wypiek. Jest jednak sposób, na chemię — ekologiczna mąka i własnoręczny wypiek. I coraz więcej osób się na to decyduje. Można też uchronić się przed glutenem, piekąc chlebek na przykład z mąki kukurydzianej lub upiec go bez dodatku mąki, czyli z samych ziaren. Swoje wyroby piekarnicze proponują gospodarstwa agroturystyczne, ale też hotele i restauracje.

Niezwykłe jest to, że chleb jest z nami od 10-11 tysięcy lat! Tego się nie da zbagatelizować. Oczywiście na początku wyglądał nieco inaczej - przypominał placka, podpłomyk, czy macę. Był więc płaski i taki jada się jeszcze między innymi w krajach śródziemnomorskich. U nas z czasem stał się pulchny.
Dzisiaj chleb pieczemy w Polsce głownie na drożdżach lub na zakwasie, który jest bardziej ceniony z uwagi na swój dobroczynny wpływ na florę bakteryjną układu pokarmowego człowieka.

Chleb to przede wszystkim mąka, woda, sól oraz zakwas lub wspomniane drożdże. Można też użyć proszku do pieczenia. To taka podstawa, reszta składników jest już bardzo różna. Najczęściej do ciasta chlebowego dodajemy ziarna zbóż (pestki dyni, słonecznika, siemię lniane) i zioła. Najbardziej charakterystyczna jest czarnuszka. Daje niezwykły zapach. Trzeba z nią jednak uważać, żeby nie przesadzić, bo jest bardzo aromatyczna.

W księgarniach jest coraz więcej książek kucharskich, w których można znaleźć przepisy na pieczywo, są też całe publikacje poświęcone domowemu wypiekowi pieczywa.

— Z takiej właśnie książki dowiedziałem się, że to wcale nie jest dobrze przykrywać rosnące ciasto na chleb ściereczką lnianą, jak nas uczono — opowiada Józef Zysk z Lidzbarka Warmińskiego, który od dawna nie tylko piecze sam chleb, ale jest też posiadaczem żarna do do mielenia zboża. — Okazuje się, że powinniśmy przykrywać je folią, żeby nie wysychało.

Zwolenniczką domowego pieczenia chleba jest między innymi Agnieszka Maciąg, w której książce "Smak miłości" można znaleźć kilka prostych przepisów, np. na chleb ziołowy, z tymiankiem, rozmarynem, bazylią, oregano i kminkiem. W tym przepisie modelka i dziennikarka proponuje użycie mąki krupczatki. Do chleba wspaniale pasują też ziarna sezamu, można dodawać oczywiście otręby. Swoich zwolenników ma chleb żytni. Najbardziej polecany jest razowy, ale osoby z wrzodami żołądka lub dwunastnicy powinni go sobie ograniczyć. Ten najbardziej powszechny jest pieczony z mieszkanki pszenno-żytniej.

Znakomite jest także pieczywo gryczano-ryżowe, idealne dla osób nietolerujących glutenu.

Ciekawostką jest wykorzystywanie w dawnych czasach do wypieków — traw. Jak napisał w swojej "Dzikiej kuchni" Łukasz Łuczaj: "Dowody na wykorzystanie manny (manna jadalna to rodzaj dziko rosnącej trawy - przyp. red.) zachowały się w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły (...)"
Zresztą, kiedy sięgniemy do literatury opisującej naszą roślinność, to okaże się że do wypieków (jako mąki), wykorzystywaliśmy niegdyś nie tylko trawy.

Kolejna ciekawostka, to liczba przepisów na pieczywo — trudno byłoby je zliczyć. Już w starożytnej Grecji znano około 50 różnych przepisów jedynie na chleb. Proszę sobie wyobrazić ile może być ich teraz. I zapewne codziennie powstają nowe.

Chleby różnią się składnikami, ale i formą. Są piękne, wielkie okrągłe bochny i maleńkie, które np. wkładamy do wielkanocnej święconki. Są pieczone w keksówkach i owalne, formowane dłońmi. Są też pięknie dekorowane, między innymi chleby, którymi wita się parę młodą tuż po zaślubinach lub szczególnych gości, czy dożynkowe.

W naszym województwie, w niewielkim Jedwabnie odbywało się do niedawna Święto Chleba. Piękna impreza, na którą panie, w tym żona wójta piekły chleby, wystawiane później na licytację. Pieniądze zaś z niej szły na cele charytatywne. Czyli przyjemne z pożytecznym.

Ja sama uległam fascynacji chlebem zupełnie niedawno. Piekę go od mniej więcej roku. Mam swoje ulubione przepisy, ale eksperymentuję z nowymi, wyszukanymi w publikacjach i internecie. Jak na razie na pierwszym miejscu znajduje się w mojej kuchni chleb pszenny, wyrabiany ręcznym robotem i dłońmi (nie w maszynie do pieczenia chleba) z dodatkiem pestek dyni, słonecznika i siemieniem lnianym, posypany słonecznikiem i sporą ilością czarnuszki.

Piekę go na drożdżach, bo ten na zakwasie wymaga dłuższego rośnięcia (najlepiej kilkanaście godzin), a ja wiecznie gdzieś gonię. Jest pyszny. Wystarczy do niego jakiś fajny olej, np. z pestek dyni lub oliwa. Zapach pieczonego chleba roznoszący się po całym domu, to cudowna rekompensata za poświęcony na pieczenie czas. Pamiętajcie też, że najważniejszym składnikiem chleba jest miłość.

lub

Czytaj e-wydanie ">kliknij